Voeding als kracht: kok zonder maag leert in Catharina Ziekenhuis

“Destijds had ik nog nooit gehoord van de standaardbehandeling van het Catharina Ziekenhuis voor maag- en slokdarmkankerpatiënten: direct eten na de operatie in plaats van vijf dagen sondevoeding”, vertelde Rueffert vrijdagmiddag tijdens een minisymposium aan zijn gehoor, dat bestond uit medewerkers van het Catharina Ziekenhuis, diëtisten van ziekenhuizen als Bravis, VieCuri en BovenIJ en foodspecialisten van bedrijven. “Waar ik ook kwam in de wereld – van Japan tot Ecuador, van Nicaragua tot mijn eigen Amerika – noemde ik dit altijd als hét voorbeeld van hoe het moet. En dat zeg ik niet omdat ik hier nu weer ben. Het is andersom: ik ben hier nu weer, omdat ik dat altijd zeg.”

Food as fuel: voedsel als brandstof. Zo had ik er tot mijn ziekte nog nooit naar gekeken

Operatie als topsport

Zowel Hans Rueffert als het zogeheten PREPARE-programma verdienen nadere toelichting. De kok stond in 2005 aan de top van de culinaire wereld, mede door zijn finaleplaats in de realityserie Next Food Network Star. Maar twee weken na de opnames veranderde alles en werd er maagkanker geconstateerd;. Hij overleefde en is nu bijna 19 jaar kankervrij, maar zijn maag en 95 procent van zijn slokdarm moesten verwijderd worden. Zijn perspectief op eten veranderde daardoor. Sindsdien ‘studeert’ en inspireert hij over de hele wereld.

Het belang van voeding krijgt veel aandacht binnen het Catharina Ziekenhuis, met name binnen het PREPARE-programma. Dit programma beschouwt een operatie als topsport. Daarom moeten patiënten optimaal voorbereid zijn, met onder meer een trainings- en voedselschema en aandacht voor de psyche. Na de operatie volgt een schema om ervoor te zorgen dat de patiënt snel weer in zijn/haar eigen ritme komt.

“Food as fuel: voedsel als brandstof. Zo had ik er tot mijn ziekte nog nooit naar gekeken,” aldus Rueffert. “Wat het effect was van wat ik kookte, wist ik eigenlijk niet. Laat staan dat de ‘motor’ van elke patiënt anders werkt. Bij mijn eigen ziekenhuis kreeg ik destijds geen goede adviezen. Hier leerde ik in 2019 nog meer over het verband tussen wat ik eet en hoe ik me voel; het Catharina Ziekenhuis loopt hierin voorop. Als kankerpatiënt heb je over vrijwel niets controle, maar op het gebied van voedsel heb je dat dus wel.”

De volgende stap is werken via de korte keten: meer groenten inkopen bij de lokale boer

‘Van boer tot bord’-principe

Naast Rueffert sprak ook Misha Luyer, hoogleraar en oncologisch chirurg . Hij verwelkomde de laatste jaren veel collega’s uit binnen- en buitenland. “Waarna ze de werkwijze kopieerden. En dat is de resultaten ten goede gekomen.” In het eten na de operatie zit een opbouwschema: de patiënten krijgen gespreid over de dag kleine, in aangepaste consistentie hapjes, bouillon en yoghurt. Elke dag worden de volumes iets groter, met als resultaat dat de patiënten eerder en zonder thuiszorg naar huis kunnen.

Het PREPARE-programma draait nu al enige jaren. De keuken zit niet stil en probeert de maaltijden steeds verder te finetunen, illustreerde teamleider keuken François Kuipers met een voorbeeld. “Een paar jaar geleden kwam de zalm nog uit blik, nu bereiden we verse zalm. Wat veel beter is voor de voedingsstoffen die patiënten binnen krijgen. De volgende stap is werken via de korte keten: meer groenten inkopen bij de lokale boer.”

Dit ‘van boer tot bord’-principe, waar het Catharina Ziekenhuis nu in investeert, werd aan Rueffert getoond door afdelingsmanager keuken Anton François. Dat gebeurde bij Tuinderij Van De Pallande, waar met een duurzaam ecosysteem producten worden verbouwd die het ziekenhuis afneemt. Dit bezoek leverde later interessante gespreksstof op bij het minisymposium. De afsluiting daarvan was een proeverij van gerechten, die in de toekomst gemaakt worden met ingrediënten van de tuinderij. Een deelnemer omschreef de geproefde hapjes als ‘op sterrenniveau’; veel mooier kon de afsluiting niet zijn.