Recept van de kok

Zomerse tomatenmousse

Recept voor 10 personen.

Wat heb je nodig?

Tomatenmousse:

• 13 gram sushiazijn
• 75 gram tomatensap
• 15 gram mascarpone
• 13 gram tomatentapenade
• 2 blaadjes gelatine
• 25 gram eiwit
• 50 gram slagroom
• sriracha naar smaak
• zout naar smaak

Gelei:

• 500 gram tomatensap
• 4,4 gram kappa

Basilicumcrème:

• 250 gram basilicumolie
• 50 gram sushiazijn
• 50 gram eiwit

Tomaatjes:

• 10 gele cherrytomaatjes
• 10 rode cherrytomaatjes
• 20 mini mozzarella
• 20 watermeloenbolletjes

Basilicumtakjes of -blaadjes om het gerecht te garneren, een pommes parisienneboor en een siliconenvorm voor kleine muffins .

Hoe maak je de zomerse tomatenmousse?

Voor de tomatenmousse:

• Leg de gelatineblaadjes in de week.
• Klop de slagroom tot yoghurtdikte en zet koud tot gebruik.
• Doe de sushiazijn met het tomatensap in een steelpannetje en breng het aan de kook.
• Haal het pannetje van het vuur en los de gelatine erin op.
• Doe nu de mascarpone, sriracha en zout erbij en proef.
• Zet het pannetje in koud water zodat het mengsel afkoelt.
• Klop nu het eiwit stijf.
• Als het mengsel goed koud en lobbig is, roer je het opgeklopte eiwit erdoor met een garde.
• Spatel als laatste de slagroom erdoor, doe het mengsel in de vormpjes en vries deze in.
• Als de mousse bevroren is, haal je de bolletjes uit de vormpjes en prik je er een satéprikker in om ze vast te kunnen houden.

Voor de gelei:

• Doe het tomatensap samen met het geleermiddel (kappa) in een pannetje en breng dit aan de kook.
• Druk het mengsel door een zeef in een ander bakje en laat het 1 minuut afkoelen
• Pak de tomatenmousseprikkertjes en dompel deze in de tomatengelei.
• Laat ontdooien.

Voor de basilicumcrème:

• Doe de sushiazijn en het eiwit in een mengbeker.
• Voeg langzaam de olie toe en mix met een staafmixer tot een gladde mayonaise.

Tomaatjes:

• Zet een pan water op en breng dit aan de kook.
• Maak in ieder tomaatje een klein kruisje aan de bovenkant.
• Gooi de tomaatjes in het kokende water en tel tot 10.
• Haal ze uit het kokende water en koel de tomaatjes terug op ijswater en verwijder het velletje.
• Leg deze tomaatjes op de overige sushiazijn en zet weg tot gebruik.

Watermeloen:

• Maak met behulp van een pommes parisienneboor balletjes van de watermeloen.
• Zet weg tot gebruik.

Maak het gerechtje verder op volgens de foto. Leg een tomatenmoussebolletje op een bordje en garneer dit met de basilicumcrème, de ontvelde tomaatjes en een basilicumtakje of cressblaadjes. Onze kok ging helemaal ‘los’ en maakte ook nog spinazievlinders ter decoratie.