Ties verlaat de keuken na bijna vijftig jaar
Het scheelt zes luttele dagen en dan zou Ties van Kroonenburg precies 50 jaar in dienst zijn geweest bij het Eindhovense Catharina Ziekenhuis. Op zijn zestiende kwam hij, net van de koksschool, solliciteren en werd meteen aangenomen. “Ik kom van het boerenland, dus ’s morgens vroeg had ik eerst de koeien nog gemolken en een paar uur later had ik mijn eerste vaste baan.” En tevens zijn laatste, want Ties had het zo naar zijn zin, dat hij nooit meer ergens anders heeft gesolliciteerd.
Niet dat hij dat nooit heeft overwogen. Toen zijn chef ooit voorstelde om de aardappelpuree voortaan uit een pakje te maken stond Ties op zijn achterste benen. “Ik zei: dat gaat niet gebeuren. Puree moet vers zijn, anders ben ik weg!” Toen Ties vervolgens ook het verschil liet proeven tussen echte en poederpuree was het pleit beslecht. “Alles wat we hier maken is vers,” benadrukt Ties. “Daar ben ik trots op. Er gaat hier niks de keuken uit waar ik niet tevreden over ben. Bevalt het niet dan maken we het opnieuw.”
10 plus voor de kok
Het grootste compliment dat Ties ooit kreeg was van een Antwerpse collega. “Die lag hier in het ziekenhuis en bestelde vier weken lang, elke dag Vlaamse stoofpot. Zo lekker vond ze het. Toen ze wegging kreeg ik een briefje met ‘een 10+ voor de kok!’ Dat maakten we toen nog met echte tripel, nu moet het met alcoholvrij bier,” lacht Ties. “Maar het gaat natuurlijk niet om de alcohol. We krijgen sowieso veel briefjes van mensen die het eten lekker vinden. Er zijn ook veel mensen die niet willen geloven dat we in het ziekenhuis zelf koken. Die nodig ik dan meteen uit om een kijkje in de keuken te nemen.” Culinair gezien staat het eten in het Catharina op een hoog plan, volgens Ties. “Ik was niet zo lang geleden op bezoek bij een collega-ziekenhuis en de boontjes die daar geserveerd werden; zo bruin en slap, dat kon echt niet. Die had ik zo nooit opgediend.”
Verandering
Er is veel veranderd in die vijftig jaar. ‘Mijn eerste twee jaar waren in het Binnenziekenhuis (waar nu de Heuvel is), dat was een heel andere tijd. Alles kon daar. Je had er van die gaskachels, die je met een lont moest aansteken. Dat ging gepaard met een enorme ontploffing. Als je niet uitkeek was je meteen al je haar kwijt. En met de hygiëne was het ook droef gesteld. Als je de voorraadkelder inliep stoven de muizen en de kakkerlakken alle kanten uit. De bloem voor de roux kon je maar beter eerst even zeven.” Ook de bezetting is enorm gewijzigd. “ Vroeger werkten er 25 koks en bakkers in de keuken. Alles maakten we zelf. Nu koken we met zijn tweeën voor 800 man.”
Bezemsteel
Hij heeft in al die jaren ook veel gelachen. “We hadden ooit twee bakkers die bakten voor de baas worstenbroodjes met een stuk bezemsteel erin.” De lades in de keukenkasten verwisselen leverde ook altijd veel hilariteit op. “En elkaar natspuiten natuurlijk, er zijn in die vijftig jaar honderden liters water doorheen gegaan.” Strijd in de keuken, zoals je bij Gordon Ramsey weleens ziet, kwam nauwelijks voor. “Ja, vroeger hadden we er ooit een, die gooide met alles wat ie te pakken kon krijgen: pannen, deksels, messen, noem maar op. Maar die verstopte ook overal flessen cognac, dan weet je het wel.”
Ambitie
Ties heeft nooit de ambitie gehad om in een restaurant te werken. “Ik heb het aan mijn zoon gezien. De uren die je daar maakt, dat is gewoon niet leuk meer. Weet je trouwens wat het verschil is tussen een restaurantkok en een instellingskok? De spierballen. Als je grote hoeveelheden kookt, daar krijg je stevige spierballen van. Maak maar eens een stamp in zo’n grote pan, dan moet je flink stoempen. Ik hoef voor mijn krachttraining niet naar de sportschool. Pas hadden we hier nog een stagiair. Die had het na twee weken gezien. Veel te zwaar werk.” Maar wel afwisselend. “Elke drie maanden hebben we een nieuw menu. We zijn altijd op zoek naar nieuwe ideeën. Pas heb ik bijvoorbeeld een aantal van die ‘Hello Fresh’-recepten geprobeerd. Als we dat allemaal lekker vinden, staat het de volgende keer gewoon op het menu. Al gaan patiënten toch meestal voor wat ze kennen: nasi, bami, (vlaams) stoofvlees, haché, kip stroganoff, spaghetti en macaroni. Elke dag zijn er wel 100-170 man die daarvoor kiezen.”
Ziek op de valreep
Bijna had Ties zijn pensioen niet gehaald. In september 2018 kreeg hij last van onverklaarbare tintelingen in zijn vingers en zijn handen. “Dan is het fijn dat je in een ziekenhuis werkt. Je weet de weg, ik kon meteen bij dr. Janko de Jonge terecht. Na een aantal onderzoeken kwam de klap; alvleesklierkanker!” Dat kwam hard aan, maar Ties had geluk. Chirurg Dr. Ignace de HIngh kon de tumor helemaal verwijderen en na een half jaar zware chemo’s kon hij weer aan het werk. “Ik ging meteen weer vol aan de slag, maar dat bleek een beetje teveel hooi op mijn vork. Nu werk ik 75% en dat gaat prima.”
Genieten
“Het is mooi geweest,” zegt Ties. Het maakt hem niet uit dat hij op zes dagen na de vijftig jaar niet heeft vol gemaakt. “Tijd om te genieten.” Bovendien heeft hij de komende jaren genoeg om handen. “Mijn zoon is kok, die kookt bij allerlei gelegenheden. Daar zal ik, als het weer mag, wel regelmatig bijspringen. Ik ga golfen, tennissen en mijn dochter heeft me ook al ingepland om op de kleinkinderen te passen. Ik kom mijn tijd wel door. En als mijn vrouw Els, die in het bedrijfsrestaurant van het Catharina Ziekenhuis werkt, straks ook stopt gaan we samen leuke dingen doen. Lekker naar Griekenland, Italië, Frankrijk en het is hoog tijd om mijn zus in Nieuw Zeeland eens op te zoeken.”